“Justino”: el paraíso gourmet para los celíacos en Rosario
En Callao 120 Bis, pleno corazón de barrio Pichincha, está el único restaurante de la ciudad que ofrece una carta 100% libre de gluten. El local, que surgió hace 2 años, nació como consecuencia del sueño de un matrimonio con esta condición médica.
Fotos: Salvador Hamoui – Video: Hernán Cabrera
Aroma de hogar, una decoración innovadora, buena música y una carta 100% libre de gluten, convierten a “Justino” en un paraíso gourmet para los celíacos de Rosario. Ubicado en Callao 120 bis, en pleno corazón de barrio Pichincha, este local promueve una gastronomía inclusiva, en un ambiente cálido y familiar, con menús aptos y seguros.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados. Su único tratamiento es una dieta de por vida libre de estos cereales, que incluye evitar también la contaminación cruzada que se produce cuando los alimentos entran en contacto con otros ingredientes o superficies donde haya rastros de gluten, aunque sea en cantidades microscópicas.
Si en un hogar resulta difícil cumplir con estos requerimientos, en los restaurantes las complicaciones se multiplican, por lo que es difícil encontrar platos para este sector de la población. Dentro de este contexto, y a pesar de las complicaciones, un matrimonio de celíacos decidió poner en marcha el primer y único establecimiento gastronómico exclusivo para celíacos.
En diálogo con Conclusión, sus titulares, Mariana Willi y Walter Donag, explicaron que el emprendimiento “comenzó hace 2 años porque notamos que en Rosario no había ofertas para este tipo de personas. A partir de nuestro diagnóstico nos lanzamos a este desafío, y fuimos adaptando las recetas de la cocina tradicional a todo lo que es libre de gluten”.
El local, con capacidad para más de 80 comensales, ofrece una carta “amplia y variada”, donde el celíaco puede ir a comer con su familia o amigos, y degustar ricos platos sin ningún cambio de sabor. Así, se ofrecen pastas, carnes, pizzas, sandwichería, panificaciones y hasta helados en cucurucho y postres.
“Siempre estamos pensando en que no haya límites. Todo lo que ofrecemos acá es elaboración propia a diferencia de otros lugares”, indicó Mariana, quien hace 21 años fue diagnosticada con celiaquía.
“Compartir la experiencia de la condición celíaca nos da otra óptica. Hay personas que lo toman como muy negativo, pero nosotros siempre lo pensamos en positivo. Nuestra medicina es el alimento, y nos da la posibilidad de alimentarnos de forma saludable”, comentaron.
Ambos tienen a la par otros trabajos con los que sostienen este sueño del proyecto propio. Por ello, la pareja inició el negocio bajo el nombre de Corazón de Arroz, y luego optaron por modificarlo para llamarlo Justino. “Mi padre se llamaba Justino y mi abuelo también. Como vienen de una vida sacrificada, de invertir en cosas propias y darle para adelante, elegimos ese nombre”, contó Walter, declarado con esta intolerancia al gluten 16 años después que su mujer.
Es un hecho que comer afuera sale cada vez más caro, pero puede resultar aún más costoso si se padece celiaquía. Las materias primas para elaborar alimentos sin gluten cuestan hasta el doble que los comunes. Sin embargo, los emprendedores contaron que el objetivo también es “optimizar todo lo que es costo en las elaboraciones de panificados. El precio es un 50 por ciento mayor comparado a una harina de trigo común, pero aun así brindamos precios accesibles. La diferencia radica en que nosotros desarrollamos nuestras harinas compradas directamente de fábrica”, manifestaron.
En relación a las medidas de seguridad que llevan adelante para evitar la contaminación de las comidas con algún tipo de ingrediente que contenga gluten, Mariana resaltó que “esta casa desde su inicio fue pensada en una seguridad absoluta, hasta los equipamientos se compraron de cero. Todo fue pensado para brindar una dieta estricta y así evitar la contaminación cruzada”.
“Además tenemos el enriquecimiento de una directora técnica que es una chica licenciada en nutrición que también es celíaca, como muchos de los chicos que nos ayudan en la cocina, a los que capacitamos tal y como exige la ley”, agregó.
“Cada tanto nos viene gente de visita de otros países. Vinieron de España, de Londres y de Chile. Es algo lindo que todos coincidan en que no existe un lugar así en ninguna parte del mundo”, concluyó Mariana.