Risotto: los orígenes de un clásico de la cocina
Una de las recetas más elegidas por los argentinos tiene su historia. Conclusión te revela la esencia de este tradicional plato.
El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia.
Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz.
Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.
En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.
Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero no tendrán la cremosidad de la receta original.
Ingredientes
Aceite de oliva, manteca, hongos (150 grs), chorizo (1), ajo (3 dientes), cebolla (1), puerro (2), sal, pimienta, arroz (250 grs), caldo de verdura (c/n), perejil (3 cdas) y queso de rallar (3 cdas).
Procedimiento
En sartén con oliva y manteca, saltear la cebolla, ajo y puerro picados. Sumar los hongos fileteados y dorarlos.
Salpimentar y sumar el chorizo desgranado hasta que esteé cocido.
Deslgasar con vino blanco y cuando evapora el alcohol, luego de unos minutos, agregar el arroz y nacarar.
Luego de un par de minutos, ya con el arroz nacarado, sumar el caldo de verduras hasta cubrir e ir agregando caldo hasta que el arroz esté a punto.
Para terminar, apagar el fuego, agregar unos cubitos de manteca fría y sartenear para lograr cremosidad.
Servir con perejil picado y queso rallado.