Lechón asado

Quien no ha comido en Nochebuena o Fin de año, un lechon asado? Es uno de los clásicos en estas festividades, dado que se come frio, por las altas temperaturas de esta época del año.

Haciendo un poco de historia, el origen se remonta a la Grecia antigua. La Ilíada de Homero ofrece pistas de cómo los ganadores de las batallas celebraban banquetes con carne de cerdo asadas al fuego, acuchilladas en hierro. Se dice además que el cerdo era consagrado a muchos de los dioses griegos, desde Zeus hasta Marte, por tratarse de un animal al que se le atribuían poderes sobrenaturales. Poseidón también calmaba su ira cuando sus veneradores sacrificaban un cerdo en su honor.

Los romanos asumieron también vestigios de la tradición culinaria griega, gracias a la expansión de su Imperio. Así se convirtieron en consumidores de ganado porcino e idearon prácticas organizativas para la matanza, la conservación de la carne y su posterior venta. Con el paso del tiempo, la experiencia se fue extendiendo a diversas regiones de Europa, hasta llegar a la península ibérica.

En nuestro país  hay muchas técnicas, se puede hacer con la parrilla bien levantada, para ponerle bastante brasa y evitar que se queme. Siempre lo mejor es que la cabeza esté para el lado del fuego.

También se puede poner una chapa sobre el lechón para ponerle brasas de arriba.

Es importante la temperatura de la carne cuando empezamos a hacer el asado, es mejor que esté fuera de la heladera por unas cuantas horas antes de ponerlo a la parrilla y hay que salarlo antes de ponerlo en la parrilla (no salarlo antes).

En la parrilla lo ponemos con el cuero hacia arriba y la cabeza del lado del fuego. Para asarlo hay que ponerle brasas todo alrededor y de a poco sin apurarlo pero que nunca le falte calor.

Después de unas horas (2 o 3) cuando esté bien del lado de abajo, lo damos vuelta y del lado del cuero hay que ponerle muy poca brasa para no quemarlo y que se ponga bien crocante.

No es algo sencillo de hacer pero hay que animarse, lleva su tiempo pero es un plato delicioso y gratificante.

Como la cocción se hace sin condimentos, ofrecer un chimichurri que típicamente puede prepararse con tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta más una emulsión de aceite y vinagre.