Vitel toné

Por Hernán Cabrera

Nacido en la zona del Piamonte, su receta permaneció inalterable a lo largo de los años, con un único cambio: originalmente no llevaba mayonesa, sino que la propia salsa emulsionaba al ser procesada con el aceite de oliva de la lata del atún.

Para los expertos en gastronomía, la mayonesa simplificó el proceso, pero también homogeneizó el sabor y le quitó parte de su personalidad.

Según los libros de gastronomía italiana, se preparó por primera vez en el año 700 y la receta original no tenía atún. Recién e sumó hacia el 800, cuando se empezó a cocinar la parte de la “ventresca” o vientre del atún en aceite tipo escabeche.

La receta llego a nuestro país con los inmigrantes que llegaron hace dos siglos. Quizás en Francia tienen un plato similar, pero la versión que hemos adaptado los argentinos es la italiana. Junto al riquísimo vitel toné, trajeron otras recetas y costumbres gastronómicas.

El verdadero lugar en el mundo del «vitello tonnato» es Alba y Garessio, en Italia. Dicen que en esos lugares se come el mejor vitel toné del mundo, el original.

La traducción es algo así como «ternera al atún». Los ingredientes varían según el cocinero, pero la receta clásica italiana lleva carne de ternera (peceto), atún, anchoas, mayonesa, mostaza, huevos duros, apio, ajo, romero, laurel, cebolla, zanahoria, alcaparras, vino y aceite de oliva. De ahí, derivan las distintas versiones.

Ingredientes:

• Peceto 1
• Zanahoria 1
• Cebolla 1
• Apio 1 rama
• Laurel 1 hoja
• Ajo 2 dientes

Para la salsa:

• Atún al natural 200 grs
• Anchoas 5
• Mostaza 1 cda
• Vinagre 1 cda
• Alcaparras 100 grs
• Perejil 1 cda
• Mayonesa 4 cdas
• Crema de leche 150 cc
• Sal
• Pimienta

Para decorar el plato:

• Perejil
• Huevo 4

Preparación:

Colocar las verduras cortadas gruesas en una olla con agua para preparar un caldo.  Añadir el peceto entero con sal y pimienta y hervirlo a fuego lento por 45 minutos a una hora.  Dejar enfriar en la cacerola, cortar en rodajas y reservar en la heladera.

Preparación de la salsa:

Licuar o procesar el atún con las anchoas, pimienta, mostaza, vinagre, mayonesa, y alcaparras. Sumar agua en cantidad necesario si se espesa la mezcla.   Agregar crema de leche, perejil y pimienta y volver a licuar. Presentar en un plato las rodajas superpuestas con la salsa sobre éstas y decorar con huevo duro y perejil.