El rock y la gastronomía: la vida de Fabián Couto

Por Santiago Fraga

En el marco de la Semana Gastronómica, Rosario por sexta vez se llenó de charlas y actividades para que todos los estudiosos y amantes de la gastronomía pudieran disfrutar. Desde ferias de economía solidaria hasta talleres y charlas abiertas, del 15 al 22 de mayo la ciudad reflejó su posicionamiento como un polo nacional e internacional del arte culinario, con la presencia de grandes personalidades de la materia.

En ese contexto nos encontramos con Fabián Couto, periodista gastronómico de destacada trascendencia y amante de los vinos, que descubrió su pasión por ese mundo a través del otro oficio que marca su vida y lleva desde su juventud: la representación de artistas. ¿Es posible combinar el mundo del rock con el universo gastronómico? Él demuestra que sí, y hasta asegura que, por ejemplo, “hacer un buen vino es como hacer hit”, o mejor dicho “buena música”, ya que “a veces un hit es una mierda”.

De frente y sin vueltas, Couto dialogó con Conclusión luego de participar de una amena charla abierta en el restaurante Verde Que Te Quiero Verde, donde estuvieron presentes, entre otros, el chef rosarino Marcelo Megna, junto a profesionales y estudiantes de las distintas ramas de la gastronomía.

A lo largo de la entrevista, el porteño periodista, escritor  en su propio sitio FabianCoutoXp y en Guía Oleo, y que aquí en Rosario posee una columna radial en Good Life, programa de Augusto Saracco que se emite los miércoles por Radio Fisherton CNN, habló acerca de las dos grandes profesiones que marcan su vida y cómo estas se relacionan entre sí. Además, dio su punto de vista sobre la semana gastronómica; las diferencias entre los lugares gastronómicos en Argentina y el resto del mundo; los restaurantes de la ciudad y la realidad complicada que atraviesan los mismos a nivel nacional, donde por ejemplo, en Capital Federal está cerrando uno por día.

A su vez, contó que él fue uno de los pioneros junto con Juan Di Natale en introducir la coctelería y gastronomía a la radio, en las épocas de la Rock and Pop y que ya a los nueve años le dijo a su madre que en su casa se comía mal. El hoy mánager de Mimi Maura, quien supo representar a artistas como Fito Páez, Charly García, Los Fabulosos Cadillacs o Los Twists, aseguró también que nunca nada lo aburrió más que escribir un libro, y sus proyectos futuros son “plantar un árbol y tener un hijo”.

— Viniste a Rosario por la semana gastronómica, ¿qué fue lo que anduviste viendo?

— Yo estuve desde el viernes. Me hubiera gustado estar desde el principio, pero por laburo no pude. Quizás no es mucho lo que vi, pero sí sé lo que hubo. Yo creo que la semana gastronómica de Rosario es ya un acontecimiento al cual, de un modo u otro, siempre me gusta participar, porque me parece que en Buenos Aires no existe un lugar así. Acá nuclea a mucha gente, en muchos lugares se están dando charlas, cualquiera puede participar de ellas, la gente accede a buenos menús, a buenos debates, es participativa. La semana de la gastronomía de Rosario hace que todo el mundo participe y nuclee a gente, y eso es lo que me gusta de venir a charlar. Tengo la suerte de que me inviten todos los años y estoy muy feliz porque me gusta mucho Rosario en general. Yo vengo de otro palo también, más allá de ser periodista gastronómico hace muchos años también mi profesión en paralelo es ser representante de artistas, y desde chico he venido con muchos de ellos y siempre he sido un amante de Rosario. Me parece que es una ciudad tan pujante, tan para arriba, tan que todo el tiempo genera, en música, cocina, gastronomía. Es muy interesante eso, aparte que diagramada también es una linda ciudad. Cada uno tiene que saber amar a su ciudad, yo no amo tanto a Buenos Aires, y para mí Rosario es fabulosa, quiero mucho a Rosario.

— ¿Cómo fue que te volcaste al rubro gastronómico?

— Yo me metí en el mundo de la crítica gastronómica por la música. Yo siempre representé artistas. Fito Páez en un momento, Charly García siete años, Los Fabulosos Cadillacs seis años, Los Twist siete años, y una cosa que empecé a hacer ya siendo un poco más grande (ya que aunque arranqué jugando en las primeras ligas yo empecé muy chico en eso), como un modo de combatir el estrés cuando hacía una gira o viajaba por los shows mucho afuera, era en algún momento tomarme una noche para por mi cuenta, solo, e ir al mejor restaurante de la ciudad y tomar el mejor vino que mi bolsillo pudiera pagar. Una vez alguien me dijo: “Vos que viajás todo el tiempo y te atendés bien, ¿porqué no escribís sobre gastronomía una columna en Clarín? En el suplemento de rock”. Y empecé a escribir así; sobre las cosas que probaba, etc.

— Hace tiempo que venís haciendo radio también

— Estoy por cumplir 30 años de radio.

— Y me imagino que al principio no era común el tema de la coctelería y gastronomía en ese medio. ¿Cómo es meter en la radio algo que, justamente, es tan visual?

— A mi siempre me gustó la coctelería. Hace muchos años que estoy dedicado al mundo del vino y soy un crítico de vinos. Estudié para eso, pero estudié mucho coctelería, hace mucho, y me encantaba. Una de mis armas de seducción para con las mujeres, aparte de mi belleza (risas), era hacer cócteles en mi casa. Y así aprendí, y después seguí estudiando, y viajaba, y si iba a Nueva York y veía que había un curso con alguien bueno del momento, lo tomaba, mientras paralelamente trabajaba con las bandas. Hasta que un día, en la Rock and Pop, donde estuve desde sus comienzos y en ese momento trabajaba como asistente del director Quique Prosen, un programa como Daytripper, de Juan Di Natale, me propuso: “Con todo lo que sabes de coctelería, ¿porqué no hacemos cócteles en la radio?” y le dije “Bueno, hagámoslo”, y llegamos a hacer 400 cócteles en radio. Y los tomábamos, era una excusa para chupar a la tarde, creo que más que nada de borrachos lo hacíamos, pero lo hicimos y fuimos los primeros en hacer coctelería en radio y que nadie me venga a discutir. Ahora todo el mundo lo hace, nosotros fuimos los primeros. Y así fue, hicimos eso cuando nadie lo hacía y porque nos gustaba. Después me atrapó el vino, y todo lo que implica, su proceso de hacerlo y todo eso.

— Un poco de lo que se habló en una de las charlas en las que estuviste presente era de muchos conceptos a la hora de hacer comparativas entre enólogos, tales como su sello o su estilo, que tranquilamente pueden relacionarse a las comparativas entre artistas

— Sí claro, tiene un paralelismo. Todo proceso tiene un paralelismo con otro. Yo creo que el vino y la música van por el mismo camino. Hacer un buen vino es como hacer un hit, o hacer un gran vino es como hacer música buena, porque un hit a veces no es una música buena, a veces un hit es una mierda. Hay un paralelismo y no puedo evitarlo porque mis dos pasiones son la música y el vino. Del vino soy un apasionado, me parece que es la bebida más noble del mundo, pero me encanta la música y no puedo vivir sin música.

— Siempre que se habla de gastronomía y lugares, a la hora de mencionar, por ejemplo, un restaurante de Nueva York o París, sin importar cual, se le genera una ‘chapa’ mayor que cuando se habla de uno argentino. ¿De verdad existe esa diferencia o es sólo nombre?

— En realidad es por algo. Hay una gran diferencia, pero porque hay muchas cosas que inciden entre un gran o no gran restaurante, y por ejemplo hay diferencias entre un restaurante de Nueva York y un restaurante de la Argentina, no porque el producto sea bueno, porque hay muy buen producto en todos lados, producto regional, pero hay una cosa fundamental: el acceso no es el mismo. Son distintos caminos para llegar a un mismo punto. En Nueva York, si hoy quisiéramos comer, no sé, pez globo, mientras tu bolsillo pueda pagarlo vamos y conseguimos pez globo. Si yo tengo un restaurante en Rosario y a mí esta noche se me ocurriera dar pez globo, no tengo cómo, salvo que inflara un globo y te mintiera. Entonces ahí está la diferencia, en el acceso a todo. Si las tarifas siguen subiendo, los restaurantes no van a tener acceso a la luz, ni al gas, y entonces siempre va a estar mejor un restaurante de Nueva York que puede usar seis hornos con vectores contra uno que no lo podes ni prender acá.

— Hace unos días un informe reveló que en Capital Federal, por estos problemas, cierra un promedio de un restaurante por día.

— A mí me gustan los cambios. Apuesto a este gobierno; si le va bien a este gobierno nos va bien a todos, y ojalá, porque a los argentinos en algún momento nos tiene que ir bien. Pero no quiero ser fatalista (si bien de joven yo fui dark y soy fatalista), muchos restaurantes se encuentran ante una alternativa muy jodida prontamente y se van a encontrar. Si las cosas siguen así, cada vez la están haciendo más complicada para los restaurantes. Pensá que los teatros tienen que apagar sus marquesinas porque sino a un teatro que le venian 9.000 pesos de luz ahora le han venido 14.000 pesos… o 40.000… ¿Vos sabés lo que consume un restaurante de luz? ¿De gas? ¿De agua? Son todas cosas que inciden mucho. Si todo eso le va a aumentar tanto como le viene aumentando a un restaurante, la gastronomía va a estar difícil, y sumale los insumos. No quiero entrar en política ni critico a este gobierno, estoy a favor de este gobierno, estoy a favor de todo gobierno que haga algo por nosotros, pero me parece que sí es cierto que los restaurantes es un grupo que se ve siempre muy afectado por las subas y la inflación, y estamos en un momento en el que se va a complicar la cosa.

— Para traerte a Rosario, ¿cuál sentís que fue el mejor restaurante al que has ido? ¿Y cuál pensás que es el mejor para quien quizás no tenga un bolsillo abultado?

— Creo que Rosario tiene grandes cocineros, muchos, y lugares muy buen puestos. No sabría yo decirte cuál restaurante es el mejor porque no vengo tan seguido como querría y no puedo recorrer todos los lugares que quiero, pero sí por ejemplo conozco varios que me han invitado cocineros de acá. Hay dos restaurantes que siempre me encanta ir, si puedo y el tiempo me lo permite, que son dos restaurantes tipo parrillones, así simpáticos, frente al río, que se especializan en pescados. Son dos sencillos que están en la zona donde están los escalones (NdR: no recordó sus nombres). A mí me gusta mucho comer pescados de río y siempre que puedo voy a comer los menúes de ahí. Esos dos lugares me gustan mucho. Después hay lugares acá que me gustaría ir que no he podido. Hay muy buenos restaurantes, me dijeron de uno nuevo que se llama Bazar, que me interesaría conocer. Me gusta mucho Zazpirak Bat (de Itziar Aguirre) que es un restaurante vasco; me gusta mucho el restaurante de Augusto Saracco, de cocina italiana, que tiene con su padre, “Locanda Valentino”; me encantan sus ravioles, las salsas. Ése es un restaurante que se lo recomendaría a cualquiera que venga a Rosario. Pero Rosario todo el tiempo tiene cosas nuevas y miles de cosas que vale la pena.

— ¿Qué me podes contar del programa que se avecina, Rock and food? ¿De qué va?

— Me parece un buenísimo proyecto. Están haciendo algo que puede dar que hablar, pero por mis tiempos no he podido meterme lo que debería. Creo igual que tienen entre manos un concepto que puede dar que hablar porque está todo muy cuidado. El nombre lo dice todo, es Rock and Food; es un programa dedicado a la gastronomía con una óptica bastante rockera. A ver, no hay ni cocineros rockeros, ni una visión de la gastronomía rockera en ningún programa de television del país. Es diferente. Cómo termine siendo depende de quienes lo están haciendo, que me parece que están trabajando con mucha dedicación sobre eso. Saldrá en un par de semanas por el mejor canal.

— ¿Cómo haces para combinar la vida del mánager de grupos musicales con el periodista gastronómico?

— Necesito tener cinco trabajos para poder mantenerme (risas). Sarna con gusto no pica dicen; si te gusta lo que hacés lo tratas de hacer. Son dos cosas que hice toda mi vida. Toda mi vida representé artistas y gran parte de mi vida escribí sobre vinos y gastronomía. A los nueve años yo le dije a mi madre que se comía mal en mi casa, y ahí creo que algo ya tenía en la cabeza que decía hay que hablar de comida.

— ¿Algún proyecto futuro? ¿Inmortalizar tus escritos en un libro, por ejemplo?

— Una vez quise hacer un libro; casi lo terminé. Nunca nada me aburrió más que escribir un libro. Lo hice con mi amigo Federico Scagliotti y se llamaba “Bueno, bonito y barato. Comer y beber en Buenos Aires”. Un plomazo (hacerlo). Nos llevó como 4 años, teníamos contrato con la editorial, y no lo sacamos. Yo decidí no sacarlo. Me aburrí antes de terminarlo, faltaban 3 páginas. Mi próximo proyecto es plantar un árbol y tener un hijo.