Bagna Cauda

Por Hernán Cabrera

Si hay una comida bien de invierno esa es la Bagna Cauda, plato popular y que promueve la amistad y las reuniones familiares, su origen data  a la edad media, en la zona del Bajo Piamonte, La historia cuenta que se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas. Cada trabajador con su familia traía vegetales de su huerta que humedecía en esa salsa tibia, muy proteica.

Existen tantas variantes de la receta como zonas del Piamonte. En Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de nuez.

Ingredientes para 15 personas:

• 1 Kilo de crema.
• 1 litro de leche.
• 10 cabezas de ajo.
• 25 anchoas.
• 3 cucharadas de maicena.
• 1 cucharada de nueces picada.
• Sal y pimienta.
• Para acompañar vegetales crudos y cocidos, carne, ravioles, pan

Preparación:

Pelar los dientes de ajo, partirlos al medio para quitarles el centro y hervir en una taza de leche durante unos minutos para suavizarlos. La leche de la cocción se descarta. Picar los ajos bien finos para que se disuelvan en la crema.

Si se usan anchoítas en aceite, raspar bien cada filetito hasta sacar la última de las espinas y picar muy fino a cuchillo. Si se usan filetes en sal, dejarlos en agua fría desde la noche anterior para ablandarlos y quitarles el exceso de sal antes de picarlos.

Preparar los vegetales que necesitan cocción (zanahorias, papas, brócoli, repollo). Cortar en porciones del tamaño de un bocado y disponer en fuentes para llevar a la mesa.

Cortar los vegetales que se van a servir crudos (pimientos, repollo). Las verduras de hoja se desarman para que el comensal pueda hacer rollitos que pinchará con el tenedor antes de sumergirlos en la salsa.

Cortar el pan casero en dos mitades; a una de las mitades en rebanadas que se usarán a modo de «platos» para llevar las porciones a la boca sin derramar la crema. Cortar en cubos la otra mitad del pan y servir como un ingrediente más. Una variante sería hacer tostadas de pan casero frotadas con ajo y aceite de oliva.

En la fondué, una cazuela de barro o una olla de fondo bien grueso poner la cucharada de manteca y aceite de oliva, saltear los ajos. Agregar las anchoas, calentar bien y añadí a la crema. Cocinar a fuego bien bajo revolviendo de forma constante durante 20/30 minutos. Para espesar la salsa agregar  3 cucharadas de maicena  y luego las nueces picadas.

Servir teniendo en cuenta que la bagna cauda tiene que estar siempre caliente pero sin llegar a hervir. Acompañar con buen vino tinto de cuerpo.