Carpaccio de ternera

Por Hernán Cabrera

Cenando con amigos en un conocido restaurante de la ciudad, vimos en la carta que en la parte de los postres figuraba como principal plato Carpaccio de Ananá, me preguntaban qué era, cómo podía ser si esa tradicional receta era conocida solo por ser salada y principalmente de carne vacuna. Les expliqué enseguida lo que significa y su origen, además también les dije que puede ser tanto salado como dulce.

En esta oportunidad vamos a preparar la receta original, pero antes les cuento un poco de su historia para que puedan saber a donde pertenece este tradicional plato.

El carpaccio (pronunciado carpacho y también llamado erróneamente carpacio) es una receta de origen italiano muy popular en la toda la cocina mediterránea. La receta original se prepara a partir de láminas de carne de ternera muy finas que se aderezan con limón, vinagre, aceite de oliva y otros condimentos.

Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani, en el Harry’s Bar de Venecia, donde habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cocinada pero en ningún caso encuentra apetecible comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño de toques ácidos.

Ingredientes:

• 200 g de solomillo de ternera.
• Queso parmesano.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• El zumo de un limón.
• Hojas de rúcula para decorar.

Preparación:

En primer lugar, con un cuchillo bien afilado retiramos los restos de grasa y las partes duras del solomillo. Envolvemos la carne en papel transparente de cocina dando forma de caramelo y hacemos unos nudos en los extremos.
Metemos el rollo en el congelador como mínimo durante 3 horas para endurecer la carne; así, la podremos cortar más fácilmente.
Sacamos la carne del congelador 15 o 20 minutos antes de cortarla para que no esté excesivamente dura.
A continuación, la cortamos en filetes muy finos y los golpeamos con la parte plana del cuchillo hasta dejarlos casi transparentes.
Colocamos los filetes en un plato grande con queso parmesano. Salpimentamos y rociamos con un buen aceite de oliva virgen extra. Por último, decoramos con unas hojas de rúcula o albahaca fresca.
A mí me gusta añadir un chorrito de zumo de limón porque además de la curiosa mezcla de sabores, el ácido cocina ligeramente la carne, pero si lo prefieres, agrega simplemente el aceite.