Paella con frutos de mar

Por Leandro Ciliberto

Estamos en semana santa y te ofrezco una opción para que realices, clásico de la cocina valenciana, popularizada en toda España y servida en todos los restaurantes del mundo, la paella, también es una buena idea ya que lo realizas para que este toda la familia reunida en este viernes santo.

Para realizarla (6 personas) necesitamos:

• 500 gramos de arroz grano medio
• Aceite de oliva 30 cm3
• 2 cebolla cortado en cubito
• 1 morrón rojo cortado en cubito
• 1 morrón verde cortado en cubito
• 2 dientes de ajo picado
• 1 capsula de azafrán
• 1 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo de verdura
• 200 de calamares cortados
• 200 de mejillones ½ valva
• 200 de mejillones pelados
• 200 de camarones pelados
• 12 unidades de langostinos enteros
• Sal y pimenta a gusto

Para decorar:

• 1 limón cortado en gajos
• 150 de arvejas pre congeladas
• 1 morrón rojo quemado y pelado cortado en tiritas
• Aceite de oliva c/n

Preparación:

En una paellera de 45 cm de diámetros, llevamos a fuego y colocamos aceite de oliva, cocinamos el ajo la cebolla y los dos morrones, coloca los calamares cortados y dóralo con las verduras por 5 minutos, ahí mismo agrega el arroz y cocinarlo hasta nacararlo, que cambie su color, desglasar con el vino y dejamos que evapore el alcohol, ahí incorporamos el caldo diluido con el azafrán, los mejillones pelados, los camarones  con ayuda de una cuchara de madera acomodamos bien el arroz y los frutos de mar, no revolver , y dejamos cocinar por 20 minutos u hasta que el líquido ya absorbió todo el arroz, podes taparla con papel aluminio , pero no la revuelvas, 5 minutos antes de terminar, destapamos y empezamos a decorarla con los mejillones ½ valva y los langostinos enteros, por arriba vertemos las arvejas, dejamos que lo 5 minutos restantes cocinen los mejillones y los langostinos atemperen ten las arvejas, le incorporamos sal y pimienta, los limones en ¼ , las tiras de pimentó y unos hilos de aceite de oliva, llevamos a la mesa y a disfrutar en familia.

Nota: nacarar el arroz es un verbo que no existe en el diccionario, pero es un término muy usado en cocina, y viene de nácar, es cocinar el grano de arroz en el aceite (sin quemarlo) que queda algo transparente, esto hace que cuando le agregamos un líquido a la preparación va a hacer que el arroz lo absorba mucho mejor. También el termino DESGLAZAR se utiliza en cocina, esto es cuando bajo los efectos del calor los jugos del producto se empiezan a caramelizar en este caso en la paellera, y por medio de un líquido (el vino) hacemos que ese choque térmico lo desprendas de la base de la paellera y vuelva al líquido que será usado para darle el sabor a la paella, y en el caso de otra preparación seria el comienzo de prepararle una salsa usando sus propios jugos. La paellera es el recipiente que se utiliza para dicha preparación, es una sarten circular con dos asas laterales.