Risotto a la parmesana

El risotto (variación de riso, arroz en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particularmente en Vercelle.

La versión más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán).

En esta ocasión vamos a realizar un clásico risotto a la parmesana.

Ingredientes:

• 300 gramos de arroz
• 250 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de manteca
• Una cebolla mediana
• Un par de dientes de ajo
• Un litro de caldo de pollo o verduras
• 100 ml de vino blanco
• Pimienta negra molida
• Nuez moscada
• Sal
• Aceite de oliva virgen

Preparación:

Es una preparación pensada para para 2 o 3 personas, por lo que debemos  ajustar las cantidades de ingredientes si necesitamos hacerla para más personas. Veremos que es una forma muy sencilla de preparar esta famosísima receta originaria de la gastronomía italiana, que hoy en día se consume en todo el mundo.

Lo primero que haremos será pelar y picar los ajos en láminas y la cebolla bien fina, en trozos lo más pequeños que podamos. Si lo preferimos se puede rallar la cebolla usando un rallador, pero con un cuchillo bien afiliado se trocea fácilmente. Una vez que  tengamos picados estos dos ingredientes, vamos a ponerlos a sofreír en una sartén de buen tamaño con un chorrito de aceite de oliva virgen, a fuego medio, para que se vayan pochando y dorando. Agregamos un poco de sal y removemos de vez en cuando para cocinarlo todo bien.

Cuando esté la cebolla bien blanda añadiremos el vino blanco y mantenemos a fuego medio-fuerte hasta que se haya evaporado todo el alcohol del mismo. Después volvemos a poner a fuego medio, echamos el arroz y lo vamos a rehogar durante dos o tres minutos, removiendo para que no se pegue y vaya tomando los sabores. A continuación agregaremos un par de tasas del caldo, que habremos calentado en una olla pequeña, y dejamos a fuego medio-suave para que el arroz vaya consumiendo el mismo poco a poco.

Cuando se haya consumido casi totalmente el caldo, añadiremos otras dos tasas de caldo  y volvemos a esperar a que se consuman, para volver a echar de nuevo la misma cantidad. Repetiremos el proceso hasta acabar con el litro de caldo. En ese momento el arroz debe estar bien hecho, muy tierno y un tanto cremoso. Si vemos que necesita un poco más de caldo, lo añadiremos poco a poco y dejamos consumir, aunque con las cantidades indicadas debe ser suficiente.

Una vez el arroz esté en su punto apartamos del fuego la sartén, salpimentamos al gusto, añadimos la manteca y removemos para que se mezcle bien con el arroz, y después echamos el queso parmesano rallado y de nuevo removemos para mezclarlo y que se forme una mezcla cremosa. Y entonces apartamos el risotto recién hecho para que mantenga toda su cremosidad y todo el sabor.