Risotto vegetariano

Por Hernán Cabrera

La primera receta de risotto surgió del norte de Italia, más concretamente en la zona de Milán hacia el 1574 durante la época del Renacimiento. Esto es así porque en el 1300 llega este grandioso cereal a la península itálica y empieza a cultivarse en Nápoles.
A mediados del 1500 se conoce por primera vez el “Vianda de riso allá Lombarda”, que era un prototipo de receta de risotto hecha con arroz hervido, capas de queso, huevos, azúcar y canela.
Antonio Nebbi habla en su antiquísimo libro de recetas el “Cuoco Maceratese” de un método revolucionario que transformará el risotto originario. Sofríe el arroz con mantequilla y cebolla picada. Le añade leche a la receta tradicional, luego el caldo y sazona el arroz con especias.
La receta definitiva aparecerá en 1809 en un misterioso libro de recetas editado en Milán. Esta receta se llamará el “Riso Giallo in padella”, donde se cuece el arroz previamente salteado en un sofrito de mantequilla, cebolla y cervellato (que es la casquería del pollo en este caso), se añade progresivamente el caldo previamente atemperado, ya aderezado con azafrán.

Ingredientes:

• 1 Cucharadita de perejil
• 1 Pimiento amarillo
• 1 Pimiento rojo
• 2 Cucharadas de queso descremado
• 1 Cucharada de queso de rallar
• 1 copa de vino blanco
• 1 Pizca de azafrán
• 2 Tazas de caldo de verduras
• Aceite de Oliva
• 2 Zanahorias
• 2 Berenjenas
• 3 Cebollas de verdeo
• 400 gramos de arroz

Preparación:

Calentar en una cacerola el caldo de verduras junto con el azafrán. Una vez que rompa el hervor, mantenerlo caliente con el fuego en mínimo. Por otro lado, rehogar las cebollas de verdeo picadas, junto con el ajo, en una cacerola o sartén profunda, con un poquito de aceite de oliva. Luego agregar la zanahoria el pimiento colorado y amarillo picados bien chiquitos. Una vez transparentados, añadir berenjenas picadas (sin las semillas). Desglasar el fondo de cocción con una taza de vino blanco . Una vez evaporado el alcohol, agregar el arroz y nacrarlo unos segundos hasta que se trasparente, en ese momento agregar de a poco el caldo de verduras, revolver sin parar en forma de «8» hasta que se evapore el mismo. Volver a repetir esta operación hasta cocinar el arroz (unos 20 minutos aprox.). Apaguen el fuego, agreguen el queso rallado y el queso crema. Revolver y terminar con el perejil. Servir en platos hondos y a disfrutar!