La tecnología del azúcar «saludable»

Por Hermes Lavallén

La tagatosa es un azúcar presente en la naturaleza en pequeñas cantidades que es utilizado en diversos productos como edulcorante y aporta menos calorías, 1,5 Kcal por gramo, comparadas con las 3,87 Kcal por gramo que tiene el azúcar convencional. Edulcorante, aditivo alimentario que es capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que, habitualmente, aporta menor energía.

La tagatosa se obtiene a partir de la lactosa presente en la leche, a través de un procedimiento industrial se elimina la glucosa de su composición, dejando solo la galactosa, para luego pasar a un proceso de fermentación. Esta molécula, la lactosa, está compuesta de dos azúcares simples (también llamados monosacáridos), la glucosa y la galactosa. Tras separarlos y quedar la galactosa, se somete a esta a un proceso tecnológico en el que se modifica ligeramente la disposición de los átomos de su molécula, obteniendo la Tagatosa. En su proceso de elaboración se elimina todo índice de lactosa y gluten, esto hace que también sea perfecta para intolerantes a la lactosa.

También se obtiene en pequeñas cantidades en algunas frutas y granos.

La tagatosa tiene un sabor casi idéntico al de la sacarosa (azúcar de mesa), sin notas amargas ni sabores extraños. 90% tan dulce como el azúcar regular.  Propiedades técnicas similares al azúcar regular; fácil sustitución total o parcial de los edulcorantes tradicionales en una variedad de alimentos y bebidas.  Combina bien con edulcorantes de alta intensidad (p. ej., Stevia), mejorando su sabor y brindando volumen/sensación en la boca.  Saludable: índice glucémico bajo (solo 3, en comparación con 68 para sacarosa y 100 para glucosa); seguro para los dientes; bajo en calorías; bueno para la salud intestinal.  La tagatosa ha estado disponible comercialmente durante más de 15 años, pero es muy costosa. El proceso de producción típico comienza con materia prima de costo relativamente alto (generalmente derivada de la leche), tiene pasos de procesamiento costosos y da como resultado rendimientos relativamente bajos. Sin embargo la empresa Bonumose con sede en Virginia EE.UU, usa un proceso innovador que comienza con materia prima de origen vegetal, abundante y de bajo costo; tiene etapas de procesamiento enzimático relativamente económicas; y da como resultado rendimientos extremadamente altos.

Bonumose  la empresa emergente de innovación de enzimas e ingredientes alimentarios en etapa inicial con tecnología patentada afirma, podría permitir la adopción en el mercado masivo de azúcares raros como la alulosa y la tagatosa, está invirtiendo $ 27,7 millones en instalaciones de producción e I + D en una instalación de 36,000 pies cuadrados en Pantops, Virginia, al este de Charlottesville.  Bonumose se asoció con la firma francesa de servicios farmacéuticos Novasep. También Hershey ha invertido en Bonumose junto con ASR Group, el refinador y comercializador de azúcar de caña más grande del mundo y preparan un lanzamiento al mercado global este 2022.

Bonumose desarrolló y patentó los métodos para la producción continua de azúcares raros de alta pureza, como tagatosa y alulosa, a partir de almidón de origen vegetal de bajo costo. Bonumose también puede reciclar subproductos/almidón secundario sobrante de la producción de alimentos de sus socios de la cadena de suministro. Más allá de los ingredientes alimentarios, Bonumose también está desarrollando soluciones enzimáticas para suplementos dietéticos, protección de cultivos, nutrición animal y otras industrias de importancia mundial.

La Tagatosa es perfecta para quienes son intolerantes a la lactosa, también para diabéticos y para quienes quieran cuidar su peso y salud.  Al contrario de la azúcar refinada, posee un efecto prebiótico y no cariogénico (no produce caries). Le consideran el endulzante estrella en la repostería de las personas diabéticas. Puede ser consumida por todo tipo de personas, sin importar la edad ni condición física las embarazadas también pueden consumirla. Existe en diferentes formatos, según las necesidades de uso; en polvo para cocinar o tener en la despensa, en comprimidos para endulzar el café, té, infusiones y para utilizar con yogures, bebidas frías, o frutas.

Propiedades:

• Sabor: Muy similar al del azúcar blanco.
• Solubilidad en el agua: es fácilmente soluble en agua, al igual que el azúcar.
• Fórmula: C6H12O6.
• Masa molar: 180,16 g/mol.
• Punto de fusión: 133-135 °C.

Beneficios:

Su bajo aporte en calorías la hace recomendable para personas que buscan disminuir el consumo total de azúcar en la dieta. Se caracteriza por su relativamente bajo contenido calórico, un 60% menos que el azúcar pero teniendo prácticamente el mismo poder endulzante (0,92 de poder edulcorante).

No eleva la glicemia, por lo que es recomendable para quienes padecen resistencia a la insulina o diabetes pues solo es absorbida por la sangre en un 20 o 25%, de modo que contribuye a una menor llegada de azúcar al torrente sanguíneo y así es menor la cantidad de insulina necesaria para metabolizarla. Ayuda a controlar alteraciones del metabolismo de los carbohidratos en personas que son insulino-resistentes, personas que presentan intolerancia a la glucosa y diabetes mellitus tipo II, favoreciendo la disminución del riesgo de enfermedades coronarias, además de su tendencia a la obesidad.

Foto: Molécula de Tagatosa. Nombre químico: Pentahidroxi-hexano-2-ona. Abreviatura: Tag. (Wikipedia /Tagatosa).

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aprobó recientemente el método único de Bonumose. Además, Health Canada aprobó el proceso de Bonumose, marcando la primera vez que se aprueba la venta de tagatosa en Canadá. Las presentaciones regulatorias están en marcha y planificadas en todos los principales mercados del mundo.