Nutrición, reflexiones y desafíos

Por Hermes Lavallén

El objetivo de este artículo es revisar aspectos de disciplinas destinadas a mejorar la calidad de vida y como es sin duda una de las más importantes ciencias, la Nutrición. Porque todo lo que comemos, todo lo que bebemos, todo lo que ingerimos, tiene un efecto químico concreto en todo nuestro organismo y también en nuestra salud mental y cerebral.

A lo largo de la historia, hasta hace unos 100 años, el hambre y la pobreza eran casi sinónimos: una gran proporción de la población mundial era pobre, y todos los recursos disponibles para los pobres tenían que destinarse a obtener alimentos suficientes para sobrevivir.

A medida que las sociedades se industrializaron, se dispuso de una gama más amplia de recursos, pero los alimentos siguieron siendo el principal requisito para los pobres. El resultado de una encuesta de hogares de 1899 en York, Reino Unido, definió «la línea de pobreza» como «gasto mínimo necesario para el mantenimiento de la salud meramente física». Primero estableció datos que establecían el nivel por debajo del cual consideraba que una familia estaba en pobreza ‘primaria’.

Casi el 10 por ciento de la población de York vivía por debajo del umbral de pobreza, había un nivel de salud generalmente bajo entre los pobres y se pudo atribuir a “una nutrición inadecuada de los sectores más pobres de las clases trabajadoras”.

Durante el siglo XX, los niveles de vida mejoraron enormemente. En todo el mundo desarrollado se produjeron avances notables en las ciencias alimentarias y agrícolas, en la ordenación de la tierra, en macro y microeconomía y en la comprensión de la sostenibilidad de los recursos físicos. En el año 2000, la Declaración del Milenio de las Naciones Unidas definió ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los cuales el primero fue:

• ODM 1: Erradicar el hambre y la pobreza extremas

Los ODM se ampliaron en 2015 a 17 nuevos Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) como parte de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Los dos primeros ODS reconocieron que la pobreza y el hambre ya no eran inseparables. Ellos son:

• ODS 1: Fin de la pobreza
• ODS 2: Hambre cero.

Hablar de alimentación, o en este caso, escribir; siempre resulta ser un tema difícil, complejo, polémico y hasta tabú. Por eso Conslusión se comunicó con Nicolás Yoncheff, Licenciado en Nutrición (UAI). Actualmente Maestrando en Política y Gestión en Seguridad Alimentaria (UNR), para que nos cuente sus reflexiones y desafíos, desde las innumerables disciplinas que interaccionan entre sí para que, por ejemplo, al final de una cadena de producción, un producto sea considerado alimento y el significado de la nutrición.

Según Nicolás Yoncheff

– “Ser un nutricionista significa acercar la ciencia de la nutrición, así como la salud, a las personas en un lenguaje más comprensible. Es hacer que las personas conozcan la forma correcta de alimentarse saludablemente y puedan comprender los beneficios de esto.

Para que la combinación de varios alimentos, con todo lo que implica; en reiteradas ocasiones en el transcurso del día y a lo largo de una rutina se conceptualice como “alimentación” y que, además, todo ello signifique mucho más que el simple acto fisiológico de “nutrirse”. Como una forma de expresar mejor esta idea, refiero al término “alimentación” como una conjunción continua y dinámica de procesos tanto químicos como físicos, biológicos, bioquímicos, psicológicos, culturales, sociales, antropológicos, políticos, económicos, etc. La alimentación “trata” a todas las disciplinas nombradas anteriormente como distintas, pero no como distantes.

En lo personal y como profesional, cuando alguien me refiere sobre algún tema puntual en relación a “la alimentación” y debido a la amplitud del abanico de posibilidades, me resulta necesario sugerirle que tenga presente “qué” abordar sobre el tema (esto es, en relación a cuál disciplina relacionada a ella desea plantear); “cómo” uno puede profundizar el tema (es decir, relacionarlo con situaciones cotidianas o con otra disciplina) y por último, “para qué” (en otras palabras, buscar consolidar sus afirmaciones y posturas). Todo ello cobra sentido cuando, dentro de una charla de café en el trabajo o entre amigos y reuniones familiares, el modo en el que se desarrolla el debate es entorno a la construcción, a la escucha de ideas y posturas diversas de sus interlocutores. Lógicamente, uno entiende que hay personas que realmente abren un debate porque ciertamente están interesados en aprender pero, en contrapartida, también existen otras que solo intentan imponer su ideología o creencia y solamente quieren discutir con la finalidad de vencer y, posteriormente, convencer al otro, o mejor dicho, que uno desde su espacio (profesional o no) solamente “diga lo que ellos quieren escuchar”. En lo cotidiano, es común ver este tipo de charlas-debates, tanto en lo constructivo como en lo destructivo.

Para introducirnos de forma correcta y ordenada en el tema, es necesario que nos contextualicemos como sociedad, donde ésta última es el continente y cada uno de nosotros, en lo individual, forma parte del contenido. Los argentinos nos caracterizamos en el mundo por nuestra pasión, llevamos esa efervescencia al extremo. Esta particularidad tan distintiva nuestra puede lograr que una simple charla de sobremesa sobre fútbol, política o alimentación pase a ser una gran disputa que genere nuevas uniones y divisiones entre sus interlocutores.

En relación a alimentación, aunque parezca extraño y quizás hasta pase desapercibido para mucha gente, a lo que llamamos “comida” no solamente la utilizamos para “comer” (entendiéndose dicha expresión como el acto mediante el cual se nutre el cuerpo y se satisface una necesidad biológica). Un estudio realizado por Baas et alt (1979), sobre los distintos usos que las diferentes sociedades le dan a los alimentos determinó que existen al menos 20 prácticas habituales, entre ellas se destacan: El alimento como herramienta para hacer frente a un estrés psicológico, para demostrar amor y cariño, para declarar la distinción de un grupo, manifestar opulencia o riqueza, etc.

En la actualidad, gracias a la conectividad y a la tecnología, se pueden encontrar en redes sociales y canales de comunicación como Facebook, Instagram, Youtube y Telegram (grupos abiertos y cerrados), cuya temática está centrada en algún aspecto, creencia o gusto relacionado pura y exclusivamente con la gastronomía o alimentación. Tal es así que, si el lector realiza una búsqueda rápida en alguna de las mencionadas redes, se podrá encontrar con comunidades, por ejemplo, de “Asadores Argentinos por el Mundo”, “Cocina y Alimentación Ayurveda” y hasta, aunque suene extremo, “Veganos vs. Gauchos”.

Una breve reseña sobre Seguridad Alimentaria

Como base en la construcción de una correcta definición conceptual, se procedió a citar una introducción a los conceptos básicos de la Seguridad Alimentaria elaborados por FAO en el año 1996, dentro La Cumbre Mundial sobre la Alimentación, la cual refirió que:

“Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana” (FAO, 1996).

Para que exista Seguridad Alimentaria, es necesario respaldarse en cuatro pilares fundamentales, tales como:

1. La disponibilidad física de alimentos
2. Acceso económico y físico a alimentos
3. La utilización apropiada y sana de alimentos
4. La estabilidad de estos factores en el tiempo

En relación a una de las mencionadas “aristas” de los alimentos, es necesario aclarar que, “para erradicar el hambre en el mundo necesitamos alimentos inocuos, nutritivos y de calidad. Consumir alimentos nocivos aumenta las posibilidades de contraer enfermedades y, en algunos casos, puede ser mortal” (FAO. 2018).

En lo que respecta a calidad de vida de la población relacionada a la alimentación, a modo de panorama global, se destacó que en la segunda década del siglo XXI el escenario que se presentó fue predominantemente heterogéneo. Tal es así que:

“Casi 800 millones de personas padecen subalimentación crónica y más de 2 000 millones de personas sufren deficiencias de micronutrientes. Entretanto, unos 159 millones de niños menores de 5 años tienen retraso del crecimiento: su estatura es baja para su edad. Cerca de 50 millones de niños en la misma franja de edad padecen emaciación: tienen un peso bajo para su altura. Otros 1.900 millones de personas tienen sobrepeso, y 600 millones de ellas son obesas” (FAO. 2016).

En resumen, la alimentación del siglo XXI es el resultado de múltiples y complejas relaciones donde lo biológico, lo social, lo económico, lo fisiológico y lo cultural se integran hasta un punto donde se hacen inseparables.

Según CEPAL. (2016: 8), una de las prioridades en las que los gobiernos de la región de América Latina y el Caribe hicieron énfasis fue en las coyunturas relacionadas con la “calidad nutricional y el acceso a una alimentación sana”. Dicha convergencia de temáticas unificadas y englobadas no solo fueron aplicables para cuestiones propias de problemáticas tales como de la desnutrición y el hambre, sino que además incluyó a desórdenes como el sobrepeso y la obesidad.

Problemáticas entorno a la Alimentación: Estado de situación de Argentina

Está comprobado que la calidad nutricional de la dieta de los argentinos ha disminuido notablemente en los últimos 30 años. En otras palabras, se han disparado los niveles de ingesta de sodio y azúcar, se ha ido reemplazando de forma paulatina el consumo de frutas y verduras por comida chatarra y snacks. Si a lo mencionado se lo combina con hábitos de vida sedentarios (falta de ejercicio físico, niveles de estrés elevados, entre otros), fácilmente puede desencadenar en malnutrición, sobrepeso u obesidad.

Es por ello que, tanto la finalidad de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) como la ENNyS 2, llevadas a cabo por el Ministerio de Salud de la Nación, constituyeron una sólida base que permitió efectuar un diagnóstico epidemiológico concreto sobre el estado nutricional de los argentinos. Cabe destacar que en dichas encuestas se contemplaron diversos patrones alimentarios y hábitos de consumo de la población.

Con la finalidad de arrojar un resultado más detallado del estado de situación sanitario-alimentario, ambas encuestas fueron realizadas exclusivamente en la población materno-infantil y mujeres en edad fértil. En base a los resultados obtenidos, “se observó que la prevalencia de anemia en menores de 6 años era del 16,5% y del 35,3% en niños de 6 a 23 meses” (Salvia Et alt 2012: 3) y también “se registró un 8,0% de acortamiento, 1,3% de emaciación y 10,4% de obesidad, e incompatibilidades alimentarias en nutrientes críticos” (Ibidem: 3). Además, quedó demostrado que, en referencia a los hogares mayor precariedad en términos socio-económicos, los niños quedaban expuestos a una clara situación de inadecuación nutricional.

Tanto la información recolectada como los diferentes diagnósticos efectuados sirvieron de base no sólo para la evaluación de los programas alimentarios anteriormente implementados, sino que además instaron la pauta para el desarrollo de futuras políticas públicas referentes a la coyuntura, las cuales intentarán mantener las fortalezas y minimizar las debilidades de sus predecesoras.

Una sólida propuesta paliativa ante las problemáticas de la Seguridad Alimentaria

Una de las grandes alternativas que han surgido en los últimos años en lo que respecta a la oposición de la alimentación industrial, son los alimentos producidos mediante la modalidad Agroecológica. Dentro de dicha propuesta están incluidas las Frutas y Hortalizas principalmente.

En lo que respecta a la parte nutricional, se destacó que estos alimentos favorecen a la salud de los consumidores. Es importante llevar a cabo una alimentación saludable y tener conocimiento que la incorporación de éstas a la dieta ayuda a disminuir el riesgo de algunas enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiovasculares (ECV), la obesidad, dislipidemias, hipertensión, diabetes y determinados tipos de cáncer.

“Entre los principales factores protectores, se encuentran los carotenoides, la vitamina C y la fibra. El ácido ascórbico y el betacaroteno se consideran elementos antioxidantes implicados en el mantenimiento y reparación de la célula y el ácido desoxirribonucleico (ADN). Los antioxidantes protegen al ADN y a la membrana celular del daño oxidativo, incluyendo a los que inducen agentes carcinogénicos” (Lorenzana. et alt. 2002: 18-24).

Se ha comprobado que una baja ingesta de estos alimentos “está asociada a una mala salud y a un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles. Se estima que en 2017 unos 3,9 millones de muertes a nivel mundial se debieron a un consumo inadecuado de frutas y verduras” (OMS. 2019).

Las frutas y hortalizas son fuentes de vitaminas y minerales, como también de fibra alimentaria y antioxidantes, como es el caso de los flavonoides y los fitoesteroles. Consumir periódicamente y de forma adecuada este tipo de alimentos refuerza nuestro sistema inmune y promueve un correcto funcionamiento de nuestro organismo.

“Como parte de una dieta saludable baja en grasas, azúcares y sodio, la OMS recomienda consumir más de 400 gramos de frutas y verduras al día para mejorar la salud general y reducir el riesgo de determinadas enfermedades no transmisibles” (OMS. 2019).

Alimentación y Pandemia

En medio de, quizás, el panorama adverso más global de todos los tiempos, claramente en relación a la alimentación, su estado de situación no resulta contar con el mejor de los escenarios. Pocas veces en la historia se han vivenciado momentos tan desfavorables que impliquen el malestar provisorio de todas las naciones a la vez (ni siquiera en las Guerras Mundiales). Entre cuarentenas, saturación de los sistemas de salud, la pérdida de empleo, el cierre de empresas y todas las consecuencias que este cóctel conlleva, también se encuentra algo no menor, la alimentación.

En base a un Informe de Naciones Unidas sobre Hambre Cero publicado por la OMS (2021), se destaca que:

“Según las previsiones del informe, la pandemia de COVID-19 podría provocar, a finales de 2020, un aumento de 130 millones en el número de personas afectadas por el hambre crónica en todo el mundo (es posible que, con el recrudecimiento del hambre aguda en el contexto de la pandemia, esta cifra aumente aún más en ocasiones)”.

En relación a una serie de excelentes recomendaciones para sobrellevar de la mejor manera estos tiempos de pandemia se consideró nombrar los sugeridos por UNICEF (2021), los cuales refieren:

• Cocinar y comer en familia: Además de fortalecer los vínculos, es una excelente forma que fomenta rutinas saludables.
• Evitar la comida chatarra y las gaseosas: Debido a su alto contenido en azúcares y grasas, los cuales aportan escasos nutrientes.
• Aumentar la ingesta de agua.
• Consumir diariamente hortalizas y frutas.
• Fundamental la lactancia materna exclusiva en los primeros 6 meses de vida y, posteriormente, complementar con alimentos nutritivos.
• Evitar que los más pequeños y adolescentes pasen mucho tiempo frente a una pantalla. Es muy importante incentivarlos a que hagan ejercicio, como es el caso también de actividades recreativas en familia, para intentar reducir el estrés.

Por otra parte, OMS (2021), emitió un comunicado en el que incluye algunas sugerencias para promover la inocuidad de los alimentos:

• Mantenga la limpieza
• Separe los alimentos crudos de los cocinados
• Cocine completamente los alimentos
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• Use agua y materias primas seguras.

Un trinomio para repensar el futuro: la Alimentación, el Pensamiento Complejo y el Individuo.

Para intentar expresar el origen de nuestro necesario cambio, como conclusión, en una era tan voraz como la actual, para reflexionar el futuro que deseamos, hay que ser inactual en el pensamiento del flujo categorial. Nos topamos con situaciones y emergencias sin precedentes. Tanto para el futuro de la producción alimentaria como para la alimentación en sí misma, resulta necesario aplicar un enfoque biocéntrico con una temática planetaria. Esto es en referencia al plano en general, hacer hincapié en las innovaciones tecnológicas que permitan un desarrollo sustentable y sostenible en función de la utilización de energías renovables. En lo que respecta al plano individual, una ardua tarea que ponga de manifiesto el auto-ejercicio de identificarse a uno mismo como individuo, habitante y especie, sumado al respeto por los recursos y la diversidad de flora y fauna.

Ante las crisis que surgen en todos los contextos y en todas las escalas (personales, duales, colectivas o globales), uno se tiene que permitir mirarse a sí mismo como si fuese otro. Posicionarse en otra persona nos otorga la cualidad de la reflexividad, lo que implica un cierto grado de responsabilidad en lo que decimos y cómo actuamos…

Ser claros y entender que para que una práctica sea efectiva, la experiencia no es suficiente, si o si es necesario contar con un mínimo caudal teórico. Ello refiere a la interacción y sinergia de lo Biológico, lo Social y lo Tecnológico, al servicio de una mejora en la calidad de nuestras vidas, de nuestros alimentos y de nuestra forma de percibir al mundo.

Aprender a ser flexibles en un sentido de escucha de todas las alternativas probables y reconocer la posibilidad de error, nos permitirá revisar Actitudes, Creencias, Valores y Prácticas. Porque existe el uno y existe el múltiplo, existe la complejidad y la necesidad. No existen “verdades únicas”, sólo hay “verdades situadas” que salen a la luz cuando se utiliza correctamente el algoritmo fluido de la diversidad como método organizador, finito y dinámico.

Dicho en otras palabras, ante una inminente toma de decisiones en lo que respecta a la planificación de nuevos hábitos que busquen rediseñar el futuro de nuestro futuro, uno debe tomar a la metodología como placer, teniendo presente la conjetura de la situación como herramienta, a la complejidad como arma y a la reflexividad como aliada…».

Ése, es el origen de nuestro cambio”.