Guiso de mondongo

Ya con el invierno entrando en nuestra región, un guiso de mondongo no viene para nada mal, plato nutritivo y tradicional de nuesto país.
Proviene de la zona de Lombardía, norte de Italia. Y su nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza), y en bussech (intestinos, vísceras), pasó al habla popular quitándole una de las «c» y también jugando con la palabra «busarda», que designa de manera burlona el vientre prominente de los hombres. Mondongo viene de la deformación de la palabra mondejo (panza de cerdo o carnero, según la RAE).

Ingredientes:

• Mondongo 2 Kgs.
• Garbanzos 350 Grs.
• Porotos 200 Grs.
• Panceta ahumada 250 Grs.
• Chorizo Colorado 2U.
• Pechito de cerdo 300 Grs.
• Zanahoria 2U.
• Puerro 2 U.
• Cebollas 3 U.
• Apio 2 U. (ramas).
• Ajo 5 Dientes.
• Cebolla de verdeo 2 U.
• Ají verde 1 U.
• Morrón rojo 1 U.
• Papas 3 U.
• Arvejas frescas 100 Grs.
• Perejil c/n.
• Laurel 4 Hojas.
• Tomillo c/n.
• Pimentón c/n.
• Orégano c/n.
• Ají molido c/n.
• Sal c/n.
• Pimienta c/n.
• Vino tinto 250 Cm3.
• Puré de tomate 520 Grs.
• Caldo de verduras c/n.

Preparación:

Para que el mondongo resulte sabroso y agradable, es necesaria una limpieza adecuada y una cocción previa, anterior a la definitiva.
En gastronomía se utilizan tres de los cuatro estómagos del animal: el mondongo, el cuajo y el librillo. Estos dos últimos no son tan apreciados porque tienen un sabor más intenso, pero se utilizan para preparar buseca. Ustedes pueden utilizar el que consigan o el que más les guste.
Primero debemos hacer la limpieza previa con un cuchillo para retirar la grasa y la piel que trae, esto puede hacerse antes o después de la primera cocción. Y ayudará a la mejor calidad del plato.
El mondongo se separa en dos partes: una conocida vulgarmente como toalla, y la otra como bonete o redecilla por sus apariencias. Una vez limpio lo colocamos en una olla con unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, un pedazo de cebolla, unos dientes de ajo y un puñado de tomillo. Luego debemos llevar a ebullición a partir de agua fría por una hora y media aproximadamente.
Una vez limpio y cocido lo cortamos en bastones pequeños y reservamos.
Mientras el mondongo se cocina, debemos proceder a cortar los vegetales, el pechito de cerdo y la panceta. Cocinar a ebullición por diez minutos a partir de agua fría los garbanzos y los porotos, que deben estar remojados previamente por 12 horas. Pelar y blanquear los chorizos colorados para quitarle impurezas y desgrasarlo.
Una vez que tenemos todo listo, colocamos en una olla grande un poco de aceite de oliva, tomillo, ajo y laurel y colocamos y sellamos el pechito de cerdo. Añadimos la panceta y luego las zanahorias junto a las cebollas, el puerro y el apio.
Cocinar unos minutos y agregar el ají y el morrón junto a las arvejas frescas. Rehogar revolviendo ocasionalmente.
Es el momento de agregar el mondongo, 2 dientes de ajo picados, condimentar con pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta. Integrar los ingredientes y añadirles los garbanzos y los porotos, los cuales no deben estar cocidos totalmente sino se desarmarán en cocción. Añadir el chorizo colorado. El paso siguiente será desglasar con vino e incorporar el puré de tomate y caldo a altura.

Dejamos cocinar por una hora a fuego bajo. Mientras tanto, pelar y cortar las papas las cuales cocinaremos por separado para que las mismas no consuman el liquido de nuestro guiso.

Rectificamos condimentos y cuando las legumbres estén listas añadimos las papas ya cocidas y la cebolla de verdeo cortada en crudo. Dejar reposar durante 5 minutos. espolvorear con perejil fresco picado y servir.